หน้าหลัก  || คลังความรู้  ||  แจ้งผู้ที่ยังไม่บันทึกข้อมูล  ||  แลกเปลี่ยนเรียนรู้(Share Idea)   || เข้าสู่ระบบ ||


กลับหน้าที่แล้ว >> สังกัดหน่วยงาน สำนักวิชาเภสัชศาสตร์  + ดูก่อนพิมพ์รายงาน

: แบบสรุปรายการไปปฏบัติงานนอกพื้นที่ :

  ผู้บันทึก  มณีรัตน์  ศรีขาว   สังกัดหน่วยงาน  สำนักวิชาเภสัชศาสตร์
  ประเภทการปฎิบัติงาน    ประชุมเชิงปฏิบัติการ       เมื่อวันที่   20 พ.ค. 2556    ถึงวันที่   20 พ.ค. 2556
  หน่วยงาน/สถาบันที่จัด   มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์   จังหวัด  กรุงเทพมหานคร
  เรื่อง/หลักสูตร    การตรวจสอบสารพิษเชื้อราในอาหาร
  ไฟล์เอกสาร    ไม่มีเอกสารประกอบ
  วันที่บันทึก    27 พ.ค. 2556


  เนื้อหา ?
  

 ตามความหมายโดยทั่วไป สารพิษ หมายถึงสารที่เป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิต และทรัพย์สินสารพิษซึ่งมีหรือเกิดขึ้นในสิ่งแวดล้อมรอบตัวเราที่เข้ามาปะปนหรือปนเปื้อนอาหาร แล้วก่อให้เกิดอาการพิษแก่ผู้บริโภคนั้น จำแนกตามแหล่งที่มาได้เป็น ๒ ประเภทคือ

          สิ่งที่มีอยู่ตามธรรมชาติ ในดิน น้ำ อากาศ เช่น จุลินทรีย์ (บัคเตรี เชื้อราและไวรัส) สารพิษที่จุลินทรีย์สร้างขึ้นเมื่อภาวะแวดล้อมเหมาะสมโลหะบางชนิดในดิน น้ำและแร่ธาตุที่มีสารกัมมันตรังสี เป็นต้น

          สิ่งที่มนุษย์สร้างขึ้น ได้แก่ สารเคมีที่ใช้ในการเกษตร เช่น สารกำจัดแมลง ปุ๋ย สารเคมีที่ใช้ในอุตสาหกรรม หรือเกิดจาก กระบวนการผลิตทางอุตสาหกรรม เช่น สารประกอบโลหะ สารพีซีบี (PCBs = polychlorinated biphenyls) ซึ่งใช้เป็นสารหล่อลื่นในอุตสาหกรรมหลายประเภท สารไฮโดร-คาร์บอนจากอุตสาหกรรมปิโตรเลียม และสารกัมมันตรังสีที่ใช้ในการผลิตไฟฟ้าเป็นต้น

          สิ่งปนเปื้อนอาหารไม่ว่าจะมีอยู่ตามธรรมชาติหรือมนุษย์สร้างขึ้นนี้ หากจำแนกตามคุณสมบัติของสาร  จะแบ่งได้  ๓ ประเภท คือสิ่งมีชีวิต (บัคเตรี  เชื้อรา เป็นต้น) สารเคมี (สารกำจัดแมลง โลหะ สารพิษที่จุลินทรีย์สร้างขึ้น เป็นต้น) และสารกัมมันตรังสี

ความแตกต่างระหว่างสารปนเปื้อนและสารเจือปนอาหาร
          สารพิษที่เข้ามาสู่อาหารในลักษณะที่กล่าวมาแล้ว ทางวิชาการด้านอาหารเรียกว่า สารปนเปื้อนอาหาร ซึ่งแตกต่างกับสิ่งที่เรียกว่า สารเจือปนอาหาร หรือ วัตถุเจือปนอาหาร ดังนี้คือ สารปนเปื้อนเป็นสิ่งที่ติดมาในอาหารโดยที่ผู้ผลิตไม่ได้ตั้งใจใส่สารนั้นในอาหารโดยตรง แต่อาจมาจากสิ่งแวดล้อม หรือจากอุปกรณ์ที่ใช้ผลิตอาหารเช่น สารพิษจากน้ำมันหล่อลื่นเครื่องจักรติดเปื้อนมาในอาหารที่ผลิตโดยใช้เครื่องจักรนั้น หรือเป็นสารที่เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างการผลิตอาหารเช่น การเกิดสารพิษไนโทรซามีนจากปฏิกิริยาของสารไนโทรต์กับสารอะมีนซึ่งเป็นสารที่มีตามธรรมชาติของอาหาร หรือจากภาชนะบรรจุอาหารเช่น ดีบุกจากกระป๋องบรรจุอาหาร ละลายปนในอาหารนั้น
          ส่วนสารเจือปนอาหารเป็นสิ่งที่ผู้ผลิตตั้งใจเติมในอาหารโดยตรงเพื่อวัตถุประสงค์เฉพาะเช่น การถนอมอาหารโดยใส่สารกันบูด  การใส่สีสังเคราะห์เพื่อแต่งสีอาหารให้สม่ำเสมอทุกรุ่นผลิต และการแต่งรสอาหารให้หวานโดยเติมสารสังเคราะห์ที่ไม่ใช่น้ำตาล เป็นต้น สารเหล่านี้ไม่นับเป็นสารปนเปื้อน ทั้งนี้ยกเว้นกรณีสารกำจัดแมลง ซึ่งเกษตรกรตั้งใจพ่นหรือฉีดแก่พืชผักหรือสัตว์เลี้ยงโดยตรง  ซึ่งจัดเป็นสารปนเปื้อนอาหารและเป็นกลุ่มสารปนเปื้อนที่มีความสำคัญมากในระดับนานาชาติ เพราะผลจากการใช้ทำให้สารกลุ่มนี้แพร่กระจายสู่สิ่งแวดล้อมแล้วไปปนเปื้อนอาหารประเภทอื่นได้ด้วย

องค์ประกอบที่ก่อให้เกิดอันตรายของสารพิษ
          การบริโภคอาหารที่มีสารพิษปนเปื้อนจะเกิดอันตรายมากน้อยหรือรุนแรงเพียงใด ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบหลายด้าน คือ
          ๑. ลักษณะความเป็นพิษของสารนั้น สารบางชนิดมีพิษสูงมากแม้ได้รับเพียงปริมาณเล็กน้อยก็ทำให้เกิดอาการพิษที่รุนแรงได้
          ๒. ปริมาณที่ปนเปื้อน หากได้รับปริมาณมากย่อมมีโอกาสเกิดอันตรายมาก โดยทั่วไปสารเคมีจากสิ่งแวดล้อมที่ปนเปื้อนในอาหารมักมีปริมาณน้อย  สำหรับสารเคมีนั้นความเป็นพิษจะพบทั้งในลักษณะพิษสะสม คือ ได้รับครั้งละน้อยติดต่อกันเป็นเวลานานจึงมีอาการพิษปรากฏ และพิษเฉียบพลัน คือ ได้รับเพียงครั้งเดียวแต่มีปริมาณมากพอ อาการพิษก็ปรากฏ จุลินทรีย์บางชนิด แม้ได้รับปริมาณน้อยเพียงครั้งเดียวก็อาจจะเกิดอาการท้องเดินได้ในเวลา ๑-๔๘ ชั่วโมง ซึ่งถ้าหากปริมาณเชื้อหรือสารพิษที่เชื้อสร้างขึ้นมีมากอาการก็อาจรุนแรงมากขึ้นด้วย
          ๓. รูปแบบของสารปนเปื้อนและการดูดซึมของร่างกาย สารเคมีเดียวกันแต่อยู่ในรูปแบบต่างกัน ความเป็นพิษและการดูดซึมเข้าร่างกายจะต่างกันด้วย  เช่น  โลหะดีบุกที่อยู่ในรูปสารอินทรีย์มีพิษสูงกว่าในรูปสารอนินทรีย์  เป็นต้น
          ๔. กลไกการทำลายพิษของร่างกาย  ร่างกายมนุษย์สามารถทำลายสารพิษบางชนิดได้เร็ว สารที่ร่างกายทำลายได้เร็วย่อมก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายน้อยกว่าสารที่ร่างกายทำลายและขับถ่ายได้ช้า จึงสะสมอยู่ และ ถ้าได้รับติดต่อกันนานๆจะถึงระดับที่ก่อให้เกิดอาการพิษ
          ๕. อวัยวะที่สารพิษจะออกฤทธิ์ สารพิษบางกลุ่มเป็นพิษกับระบบประสาทส่วนกลาง สารพิษบางชนิดมีพิษต่อตับ ไต กระดูก  อาการพิษจึงรุนแรงต่างกัน
          ๖. สภาวะความต้านทานพิษของแต่ละบุคคลขึ้นอยู่กับชาติพันธุ์  อายุ สุขภาพ นิสัยการบริโภคอาหาร และอาจมีปัจจัยของสภาวะทางเศรษฐกิจและสังคมร่วมด้วย



   ความรู้ที่สามารถนำมาประยุกต์ใช้กับการปฏิบัติงานและแนวทางการแก้ไข ?
  สามารถนำความรู้ที่ได้จากการไปประชุมครั้งนี้นำมาปรับใช้กับชีวิตประจำวันในการเลือกซื้อหรือเลือกบริโภคอาหารในแต่ละอย่างได้มากขึ้น และอีกทั้งสามารถนำมาใช้เป็นความรู้เสริมเพิ่มเติมในการเรียนการสอน Lab รายวิชา HMS-202 หัวข้อเชื้อราได้อีกด้วย

  ความรู้ที่จะนำไปพัฒนาต่อ ?
  สามารถนำความรู้ที่ได้ไปประยุกต์ใช้ต่อในดรื่องของการทำ Lab วิชา HMS-202 หัวข้อเชื้อรา ต่อไป





พัฒนาระบบโดย : ฝ่ายวิจัยและพัฒนาระบบ ศูนย์คอมพิวเตอร์มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ
Thailand Best viewed with 800 by 600 pixels screen resolution on an Internet Explorer 5.0 up
การสร้างเอกสาร 0.0464 วินาที    ติดต่อสอบถาม lnamita@wu.ac.th